
Foie gras e frutta secca
Per 4/6 persone
Ricetta
Passo 1
Separare i due lobi del foie gras tirandoli delicatamente con le mani. Con la punta di un coltello, eliminare la vena principale, spesso a forma di Y, e successivamente le vene secondarie più sottili.
Tagliare i lobi orizzontalmente a metà ed eliminare eventuali piccole vene e nervature visibili. Non preoccuparsi se i lobi si spezzano in più pezzi. Riempire una grande ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e immergervi il foie gras per almeno 30 minuti, in modo da eliminare ogni residuo di sangue.
Passo 2
Scolare accuratamente il foie gras e svuotare la ciotola. Snocciolare i datteri e tritare grossolanamente la frutta secca al coltello. Mettere il tutto nella ciotola insieme al foie gras.
Mescolare sale, pepe, Cognac e Porto. Versare il composto sul foie gras e sulla frutta secca. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 1 ora, oppure per tutta la notte.
Passo 3
Il giorno seguente, preriscaldare il forno a 95 °C.
Scolare i pezzi di foie gras e disporli su una teglia perfettamente pulita. Cuocere in forno per 20 minuti, posizionando la teglia al centro del forno e rispettando accuratamente il tempo di cottura. Estrarre quindi la teglia dal forno.
Rivestire una terrina con pellicola trasparente, lasciandola debordare sui lati.
Passo 4
Con una schiumarola, prelevare i pezzi di foie gras e lasciarli sgocciolare. Disporne metà nella terrina, sovrapponendoli leggermente e pressandoli delicatamente.
Scolare la frutta secca dall’alcol della marinata e distribuirla sopra il foie gras. Coprire con il restante foie gras. Ripiegare la pellicola sulla superficie e appoggiare un peso sopra la terrina (ad esempio una scatola di conserve). Riporre in frigorifero.
Passo 5
Filtrare il grasso rimasto sulla teglia per eliminare eventuali impurità e conservarlo al fresco.
Il giorno seguente, scaldare il grasso d’anatra per circa 1 minuto nel forno a microonde, finché sarà fluido ma non troppo caldo. Aprire la pellicola che ricopre la terrina e versare il grasso fuso in uno strato di circa 2 cm.
Riporre nuovamente in frigorifero e lasciare maturare per 2-5 giorni.
Sformare il foie gras, eliminare la pellicola e tagliare a fette di circa 1 cm di spessore.
Consiglio di servizio
Servire con belle fette di pane casereccio tostato
Ingredienti
- 1 lobo di foie gras d’anatra da circa 600 g
- 7 g di sale fino
- 2 g di miscela di pepi (pepe di Sichuan, pepe di Sarawak, pepe lungo, ecc.)
- 2 fichi secchi
- 2 datteri
- 2 albicocche secche
- 10 cl di Cognac
- 5 cl di Porto
Abbinamenti

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