Foie gras e frutta secca

Ricetta

Passo 1

Separare i due lobi del foie gras tirandoli delicatamente con le mani. Con la punta di un coltello, eliminare la vena principale, spesso a forma di Y, e successivamente le vene secondarie più sottili.

Tagliare i lobi orizzontalmente a metà ed eliminare eventuali piccole vene e nervature visibili. Non preoccuparsi se i lobi si spezzano in più pezzi. Riempire una grande ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e immergervi il foie gras per almeno 30 minuti, in modo da eliminare ogni residuo di sangue.

Passo 2

Scolare accuratamente il foie gras e svuotare la ciotola. Snocciolare i datteri e tritare grossolanamente la frutta secca al coltello. Mettere il tutto nella ciotola insieme al foie gras.

Mescolare sale, pepe, Cognac e Porto. Versare il composto sul foie gras e sulla frutta secca. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 1 ora, oppure per tutta la notte.

Passo 3

Il giorno seguente, preriscaldare il forno a 95 °C.

Scolare i pezzi di foie gras e disporli su una teglia perfettamente pulita. Cuocere in forno per 20 minuti, posizionando la teglia al centro del forno e rispettando accuratamente il tempo di cottura. Estrarre quindi la teglia dal forno.

Rivestire una terrina con pellicola trasparente, lasciandola debordare sui lati.

Passo 4

Con una schiumarola, prelevare i pezzi di foie gras e lasciarli sgocciolare. Disporne metà nella terrina, sovrapponendoli leggermente e pressandoli delicatamente.

Scolare la frutta secca dall’alcol della marinata e distribuirla sopra il foie gras. Coprire con il restante foie gras. Ripiegare la pellicola sulla superficie e appoggiare un peso sopra la terrina (ad esempio una scatola di conserve). Riporre in frigorifero.

Passo 5

Filtrare il grasso rimasto sulla teglia per eliminare eventuali impurità e conservarlo al fresco.

Il giorno seguente, scaldare il grasso d’anatra per circa 1 minuto nel forno a microonde, finché sarà fluido ma non troppo caldo. Aprire la pellicola che ricopre la terrina e versare il grasso fuso in uno strato di circa 2 cm.

Riporre nuovamente in frigorifero e lasciare maturare per 2-5 giorni.

Sformare il foie gras, eliminare la pellicola e tagliare a fette di circa 1 cm di spessore.

Consiglio di servizio

Servire con belle fette di pane casereccio tostato

Ingredienti

• 1 lobo di foie gras d’anatra da circa 600 g
• 7 g di sale fino
• 2 g di miscela di pepi (pepe di Sichuan, pepe di Sarawak, pepe lungo, ecc.)
• 2 fichi secchi
• 2 datteri
• 2 albicocche secche
• 10 cl di Cognac
• 5 cl di Porto