Foie gras aux fruits secs

Recette

Étape 1

Séparez les 2 lobes des foies gras entre vos mains. A l’aide d’un couteau pointu, tirez la veine centrale du foie gras qui est souvent en forme de Y, puis ôtez les autres veines secondaires, moins grosses que la première.

Coupez les lobes dans leur épaisseur, et retirez les petites veines et nerfs que vous apercevez. Ne vous inquiétez pas si vous détachez les lobes en plusieurs parties. Remplissez un saladier avec de l’eau froide et quelques glaçons et placez les lobes dedans au moins 30 min dans le but d’enlever tous les petits vaisseaux sanguins qu’ils contiennent.

Étape 2

Égouttez tous les morceaux de foie et videz le saladier. Enlevez les noyaux des dattes et hachez les fruits secs grossièrement au couteau. Mettez-les dans le saladier avec le foie gras égoutté. Mélangez le sel avec le poivre, le cognac et le porto. Versez ce mélange dans le saladier. Laissez mariner le foie gras et les fruits secs d’une heure à une nuit au frais.

Étape 3

Le lendemain, préchauffez le four à 95°c.

Égouttez les morceaux de foie et disposez-les sur une plaque de four bien propre. Enfournez les pour 20 min de cuisson. Positionnez la plaque au milieu du four et respectez bien le temps de cuisson. Sortez la plaque du four.

Tapissez une terrine avec du papier film en le faisant dépasser.

Étape 4

A l’aide d’une écumoire, saisissez les morceaux de foie et laissez-les s’égoutter. Placez la moitié des morceaux dans la terrine en les faisant se chevaucher et en tassant au fur et à mesure. Égouttez les fruits secs de l’alcool et disposez-les sur les foies. Recouvrez avec le reste de foie gras. Repliez le film en tassant encore et posez un poids comme un boite de conserve par exemple sur la surface de la terrine. Mettez-la au réfrigérateur.

Étape 5

Filtrez le gras restant sur la plaque de cuisson pour éliminer les impuretés et conservez-le au frais. Le lendemain. Faites chauffer la graisse de canard 1 min aux micro-ondes pour la rendre liquide sans qu’elle soit trop chaude. Enlevez le film plastique à la surface de la terrine et versez la graisse liquide dessus sur une épaisseur e 2 cm environ. Remettez au frais et patientez de 2 à 5 jours. Démoulez le foie gras, ôtez le film plastique et découpez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Servez accompagné de belles tranches de pain de campagne grillées.

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras de canard de 600 g environ
• 7 g de sel fin
• 2 g de mélange de poivres (Schezuan, Sarawak, poivre long…)
• 2 figues séchées
• 2 dattes
• 2 abricots secs
• 10 cl de cognac
• 5 cl de porto