Truite comme un rôti aux amandes

Recette

Étape 1

Préparez la farce du rôti. Hachez les champignons et l’échalote au couteau. Faites-les revenir dans le beurre pendant 10 minutes et laissez-les refroidir.

Étape 2

Lavez, séchez et placez les herbes avec les baies de poivre rose dans un petit mixeur. Hachez-les et mélangez-les à l’appareil aux champignons. Salez, poivrez et laissez-les refroidir. Préchauffez le four à 200°C.

Étape 3

Tamponnez la surface des filets de truite avec un chiffon propre Répartissez la farce sur un des deux filets. Superposez l’autre côté chair puis ficelez les deux comme un rôti en partant du centre. Posez le filet dans un plat allant au four et versez un filet d’huile d’olive. Enfournez pour 20 – 25 minutes.

Étape 4

Réalisez la sauce au champagne. Ciselez l’échalote puis faites-la fondre dans 20 g de beurre pendant 3 min. Versez le champagne et faites réduire d’un tiers. Puis rajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié́.  Rajoutez la crème fraiche et laissez réduire jusqu’à temps que la crème soit nappante.

Étape 5

Filtrez la sauce puis remettez-la dans une casserole. Rajoutez le reste du beurre et faites-le fondre tout doucement en mélangeant au fouet. Salez et poivrez puis rajoutez le jus du demi-citron.

Étape 6

Faites dorez les amandes à sec dans une poêle pendant 2/3 minutes.

Étape 7

Servez le poisson recouvert d’amandes et accompagné de sa sauce au champagne.

Ingrédients

Pour le rôti :

• 2 filets de truite
• 2 échalotes
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d’aneth
• 2 c. à café de baies roses
• 400 g de champignons de Paris
• 125 g d’amandes effilées
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 50 g de beurre
• 20 cl de champagne
• 15 cl de fumet de poisson
• 25 cl de crème liquide
• ½ citron