Trota alle mandorle in stile arrosto

Per 4 persone

Ricetta

Passo 1
Preparare il ripieno dell’arrosto. Tritare finemente i funghi e lo scalogno al coltello. Farli rosolare nel burro per 10 minuti e lasciare raffreddare.

Passo 2
Lavare e asciugare le erbe aromatiche, quindi frullarle brevemente insieme alle bacche di pepe rosa. Unire il trito al composto di funghi, regolare di sale e pepe e lasciare raffreddare. Preriscaldare il forno a 200 °C.

Passo 3
Asciugare accuratamente i filetti di trota con un canovaccio pulito. Distribuire il ripieno su uno dei due filetti. Sovrapporre il secondo filetto con la parte della polpa rivolta verso il basso e legare i due filetti con dello spago da cucina, iniziando dal centro, come si farebbe per un arrosto. Disporre il pesce in una pirofila, irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva e cuocere in forno per 20-25 minuti.

Passo 4
Preparare la salsa allo Champagne. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con 20 g di burro per 3 minuti. Aggiungere lo Champagne e lasciarlo ridurre di un terzo. Unire quindi il fumetto di pesce e far ridurre della metà. Aggiungere la panna e continuare la cottura fino a ottenere una salsa che veli il dorso di un cucchiaio.

Passo 5
Filtrare la salsa e rimetterla nel pentolino. Aggiungere il burro rimanente e farlo sciogliere molto delicatamente, mescolando con una frusta. Regolare di sale e pepe e completare con il succo di mezzo limone.

Passo 6
Tostare le mandorle in una padella asciutta per 2-3 minuti.

Passo 7
Servire la trota cosparsa di mandorle tostate e accompagnata dalla sua salsa allo Champagne.

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