Scrigni di verza e foie gras

Per 4 persone

Ricetta

Preparazione 25 minuti (iniziare il giorno prima)

Cottura 15 minuti

Passo 1

Il giorno prima, tagliare la frutta secca a piccoli cubetti e metterla a marinare nel cognac e nel Porto. Eliminare le foglie esterne della verza e selezionare 8 belle foglie, rimuovendo parte della nervatura centrale più dura.

Passo 2

Sbollentare le foglie per 3 minuti in una grande pentola di acqua bollente. Raffreddarle immediatamente sotto acqua fredda corrente. Asciugarle delicatamente e disporle su un canovaccio pulito.

Passo 3

Il giorno della preparazione, eliminare semplicemente la vena centrale del foie gras e dividerlo in 8 porzioni.

Scolare la frutta secca conservando il liquido della marinatura. Disporre una foglia di verza su un piano di lavoro, sistemare al centro un pezzo di foie gras e una piccola quantità di frutta secca marinata. Condire con sale e pepe e richiudere la foglia formando un piccolo scrigno. Avvolgerlo accuratamente nella pellicola alimentare.

Passo 4

Disporre gli scrigni nel cestello per la cottura a vapore e cuocerli per circa 10 minuti.

Nel frattempo, far appassire lo scalogno nel burro per 2 minuti. Sfumare con il liquido della marinatura, quindi aggiungere il miele, l’aceto e la salsa Worcestershire. Proseguire la cottura per altri 3 minuti, fino a ottenere una salsa leggermente sciropposa. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

Passo 5

Al momento di servire, rimuovere con cura la pellicola alimentare. Versare un po’ di salsa sul fondo di ogni piatto e adagiarvi sopra uno scrigno di verza e foie gras.

La pellicola alimentare serve a mantenere ben compatta la verza durante la cottura. Se non si dispone di una vaporiera, è possibile utilizzare un cestello posto sopra una pentola di acqua bollente e coprire con un coperchio.

♥ Grands Terroirs 2018