Ballotins de chou vert au foie gras 

Recette

Préparation 25 minutes (à commencer la veille)

Temps de cuisson 15 minutes

Étape 1

La veille, coupez les fruits secs en petits cubes et laissez-les mariner dans le mélange cognac-porto. Ôtez les premières feuilles du chou et détachez 8 belles feuilles en enlevant un peu la côte centrale toujours dure.

Étape 2

Faites-les pocher 3 min. dans une grande casserole d’eau bouillante et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide. Épongez-les et conservez sur un torchon propre.

Étape 3

Le jour même, ôtez simplement la veine centrale du foie gras. Coupez-le en 8 morceaux.
Égouttez les fruits secs en conservant l’alcool. Posez une feuille de chou sur une planche, répartissez au centre un morceau de foie gras et un peu de fruits secs marinés. Salez et poivrez et refermer la feuille hermétiquement afin d’obtenir un petit ballotin. Emprisonnez-le dans du papier film.

Étape 4

Déposez les ballotins dans le panier d’un cuit vapeur et laisser cuire 10 minutes. Pendant ce temps, faites suer l’échalote dans le beurre pendant 2 min et déglacez avec l’alcool, puis ajoutez le miel, le vinaigre et la Worcestershire sauce. Continuez la cuisson encore 3 min. pour que la sauce devienne sirupeuse. Assaisonnez et laissez au chaud.

Étape 5

Pour servir, retirez délicatement les ballotins du papier film. Répartissez un peu de sauce au fond de chaque assiette et poser un ballotin par-dessus.

Le papier-film a pour but de garder le chou bien serré à la cuisson. Si vous n’avez pas de cuit vapeur, un panier posé sur une casserole d’eau bouillante et un couvercle feront l’affaire.

♥ A déguster avec Grand Terroirs 2015 de Palmer & Co.

Ingrédients

• 1 chou vert frisé
• 1 lobe de foie gras (env. 300 gr)
• 8 figues séchées
• 8 abricots séchés
• 5 cl de cognac
• 5 cl de porto
• 30 gr de beurre
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à café de Worcestershire sauce
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 rouleau de papier film étirable